Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise ist ein Klassiker im Frühling. Erfahren Sie hier, wie man Spargel am besten vorbereitet und schält, schonend gart und wie die Sauce Hollandaise sicher gelingt.

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Zutaten: 2-4 Personen (je nachdem, was dazu gereicht wird)

• 500 g weißer Spargel
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• etwas Butter
• 1-2 Zitronenscheiben
• 4 EL Weißwein
• 150 g Butterschmalz (oder geklärte Butter)
• 1 TL Estragonsenf
• 1 TL Zitronensaft
• 2 Eier (bio, zimmerwarm)

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Laktosefreie Abwandlung:
Das Rezept gelingt auch mit laktosefreier Butter. Butterschmalz ist laktosefrei.

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Glutenfrei

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Ovo-lakto-vegetarisch

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Bitte beachten Sie dazu unbedingt folgende Hinweise!

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HINWEIS: Weißer Spargel muss geschält werden. Dazu sollten ca. 2/3 der unteren Schale entfernt werden, da sie fasrig und zäh ist. Am besten gelingt das mit einem Spargelschäler. Dazu den Spargel vorsichtig am Kopf festhalten. Schäler ca. 1/3 nach dem Kopf ansetzen und in Richtung Ansatz ziehen. Rundum schälen. Am Ansatz das ca. 0,5 bis 1 cm lange Ende abschneiden.

Spargel garen
In einen flachen Bräter mit Dampfgareinsatz (z.B. WMF Vitalis Compact Dampfgarer) ca. 1-2 cm Wasser einfüllen. Wasser gut salzen und eine Prise Zucker hinzufügen, das nimmt dem Spargel ggf. den bitteren Geschmack. Dampfgareinsatz einlegen und Spargel darauf verteilen. Mit einem Messer eine ganz dünne Scheibe Butter abschneiden und auf den Spargel geben, ebenso ein bis zwei Scheiben Bio-Zitrone (diese kann man auch weglassen). Sie verleiht dem Spargel etwas Frische und soll für eine schöne Farbe und etwas Glanz sorgen. Wasser auf ca. 100°C erhitzen, damit es zu dampfen beginnt. Den Spargel nun je nach Güteklasse, Dicke und gewünschter Bissfestigkeit ca. 10 bis 15 Minuten garen.

Wann ist der Spargel fertig? Dazu gibt es zwei einfache Kontroll-Möglichkeiten. Nimmt man mit der Gabel eine Spargelstange aus dem Dampfgarer, sollte sie sich etwas nach unten biegen. Je mehr sie sich biegt, je weicher ist der Spargel. Alternativ kann man mit einem spitzen Messer den Spargel an der dicksten Stelle einstechen. Er sollte zwar nachgeben, aber doch noch etwas Widerstand bieten, damit er noch Biss hat. Wie weich man Spargel kochen möchte, unterliegt wie bei Nudeln etwas dem persönlichen Geschmack.

Für die Sauce Hollandaise Butterschmalz in einem kleinen Topf zergehen, aber dabei nicht zu heiß werden lassen. Eier trennen und die Eidotter in ein hohes Gefäß (z.B. Mixbecker vom Handmixer) geben. Etwas Salz hinzufügen und mit einem Stabmixer oder dem Pürierstab des Handmixers schaumig schlagen. Senf beimengen, mit dem Weißwein aufgießen und dabei fleißig weiterrühren. Nun nach und nach den zerlassenen Butterschmalz einfließen lassen und dabei stetig weitermixen. So lange weitermachen, bis sich eine cremige, homogene Masse bildet. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Heißen Spargel auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce übergießen. Eventuell mit Petersilie garnieren. Dazu passen z.B. Petersilkartoffeln, fein aufgeschnittener Schinken, aber auch ein leichter, kurz angebratener Fisch.

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Last Update: 02/2022 | © 2022 Inizio e.U.