Wichtige Hinweise zu unseren Rezepten


Laktosefrei, glutenfrei oder vegetarisch?

altes Kochbuch

Wir lieben kochen und haben deshalb Freude daran unsere Rezepte – manche sind ganz einfach, manche sind spezieller und manche haben wir von unseren Eltern und Großeltern übernommen – mit euch zu teilen.

Dabei sind wir keine Experten im laktose- oder glutenfreien Kochen. Da wir uns aber bewusst sind, dass viele Menschen auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten möchten oder einige Inhaltstoffe einfach nicht vertragen, haben wir unser Rezepte zu diesen Themen speziell gekennzeichnet. Wenn ihr euch für diese Rezepte interessiert und an einer Laktose- oder Gluten-Unverträglichkeit leidet, lest bitte wirklich VORAB unsere Hinweise auf dieser Seite durch. Viel Spaß beim Nachkochen, Ausprobieren und natürlich beim Genießen!

Laktosefrei
Glutenfrei
Vegan


Vorab

Hier ist uns wichtig zu betonen, dass wir uns nicht auf das Laktose- oder glutenfreie Kochen spezialisiert haben. Es gibt mittlerweile sehr viele und gute Produkte, die Laktose- bzw. glutenfrei sind. Beim Kochen gibt es allerdings einige kleine aber feine Unterschiede. So schmeckt laktosefreie Milch z.B. oft etwas süßlicher und ich habe es bis jetzt noch nicht geschafft, aus laktosefreier Schokolade und Butter eine homogene Schokoladeglasur zu zaubern. Genauso wollen mir manche Teige mit glutenfreiem Mehl einfach nicht gelingen.

Die Kennzeichnung der Abwandlungen bedeutet also nur, dass wir die Rezepte auch schon so ausprobiert haben und sie uns gelungen sind. Wir würden uns freuen, wenn ihr auch von uns nicht als Gluten- oder laktosefrei gekennzeichnete Rezepte so abwandelt, dass sie toll werden.

ZWEI WICHTICHE HINWEISE
Bauchweh, Blähungen oder Durchfall können sehr viele Ursachen haben. Man sollte deshalb auf keinen Fall selbst die Diagnose einer Unverträglichkeit oder Allergie stellen. Haben Sie den Verdacht, sollten Sie also unbedingt einen Arzt um Rat fragen.

Personen, die NICHT an einer Laktose- und glutenunverträglichkeit leiden, raten wir definitiv ab, ausschließlich auf solche Produkte umzusteigen. Zum einen sind sie teurer, zum anderen haben sie keinen wirklichen Vorteil, weder was die Verträglichkeit noch was die Kalorienzahl ausmacht.



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Laktosefrei


Was ist eine Laktose-Unverträglichkeit?

Bei der Laktose-Unverträglichkeit kann vom Körper das Kohlenhydrat der Milch, die Laktose, nicht aufgespaltet werden. Es sorgt mitunter für sehr schmerzhafte Symptome wie Blähungen, Krämpfe oder Durchfall. Menschen mit einer Unverträglichkeit müssen deshalb bei der Verwendung von Milchprodukten sehr vorsichtig sein bzw. auf laktosefreie Produkt-Alternativen zurückgreifen. Bei diesen Produkten ist der Milchzucker (Laktose) bereits aufgespalten. Deshalb werden sie auch von Menschen mit Milchzucker-Unverträglichkeit gut vertragen.

Je nach individueller Toleranz ist es durchaus möglich, dass man kleinere Mengen von Milchprodukten – trotz Laktoseintoleranz – verträgt.
Menschen mit Laktoseintoleranz tolerieren in der Regel folgende Mengen an Laktose:
bis zu 12 g Laktose auf einmal (circa 250 ml Milch)
bis zu 24 g Laktose über den Tag verteilt (circa 500 ml Milch).
Es kann hilfreich sein, die milchzuckerhaltigen Nahrungsmittel mit anderen Lebensmitteln zu kombinieren. In unseren Rezepten ist dies stets der Fall.

Dabei lohnt sich durchaus, die persönliche Grenze auszuloten – zum einen, weil laktosefreie Produkte meist etwas teurer sind als herkömmliche und zum anderen, weil Milchprodukte durchaus wertvoll in der Ernährung sind und es schade wäre, ganz auf sie zu verzichten.

HINWEIS: Wenn man nicht an Laktose-Unverträglichkeit leidet, gibt es keinen wirklich sinnvollen Grund auf laktosefreie Produkte umzusteigen!

 

Hinweise zu unseren Rezepten


laktosefreie RezepteLaktosefrei

Rezepte mit dieser Deklaration enthalten keine laktosehaltigen Zutaten bzw. liegt der Laktosegehalt bei 0,1 g pro 100 g.


laktosefreie RezepteLaktosefreie Abwandlung

Bei Rezepten mit dieser Deklaration ersetzen wir laktosehaltige Produkte durch laktosefreie Produkte oder weisen auf die im Normalfall gute Verträglichkeit der Zutaten in dieser geringen Menge hin. Manche Produkte beinhalten von Natur aus so geringe Mengen Laktose, dass sie auch von Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit oft gut vertragen werden. Dafür übernehmen wir aber keine Garantie! Bitte lassen Sie im Zweifelsfall bzw. wenn Sie schlechte Erfahrungen gemacht haben, solche Zutaten weg.

Wenn es nicht wirklich notwenig ist, verwenden wir möglichst keine laktosefreien Produkte.


Kein hellblaues Icon

Rezepte ohne hellblauem Icon sind nicht laktosefrei. Es gibt zwar heute im Handel die meisten Produkte auch als laktosefreie Variante, trotzdem ist es uns bei manchen Rezepten nicht gelungen, ein gewünschtes Resultat zur erzielen. Das bedeutet nicht, dass dies grundsätzlich nicht möglich ist.


 

Hinweise zu Zutaten

BUTTER / BUTTERSCHMALZ:
Butter hat einen Laktosegehalt von ca. 0,6 g pro 100 g.
Zum Anbraten wird Butter in unseren Rezepten meist nur in kleinen Mengen verwendet. Dabei sollte er also gut verträglich sein. Butterschmalz ist übrigens zum Anbraten ein guter laktosefreier Ersatz. Wer trotzdem Zweifel hat, kann auf laktosefreie Butter zurückgreifen.
Zum Backen verwendet man meist größere Mengen an Butter. Manche Rezepte sind uns mit laktosefreier Butter nicht wirklich gelungen. Hier haben wir diese Alternative deshalb nicht angeführt, was nicht heißt, dass es mit etwas mehr Erfahrung nicht gelingen kann.

KÄSE:
Die meisten Hart- und Schnittkäsesorten wie Bergkäse, Emmentaler, Gouda, Parmesan aber auch Racelettekäse und Weichkäse enthalten durch den Herstellungsprozess nur noch Spuren von Milchzucker. Im Normalfall sind deshalb sehr viel Käsesorten in kleinen Mengen gut verträglich. Auch Feta enthält Reste von Laktose, ist aber auf Grund der geringen Portionsgrößen gut oft verträglich. Wer auf Nr. Sicher gehen will oder schlechte Erfahrungen damit gemacht hat, muss ggf. auf die laktosefreie Variante umsteigen.
ACHTUNG: Molkekäse und Schmelzkäse mit Zusatz von Milchpulver enthalten übrigens mehr Laktose!

TOPFEN:
Bei Topfen wird bei der Herstellung ein Großteil der Molke entfernt, der Laktosegehalt liegt je nach Hersteller und Angabe zwischen 2,0 und 3,8 g pro 100 g. Topfen ist deshalb durchaus verträglich. Hinzu kommt, das man z. B. Brotaufstrich meist nur in kleinen Mengen verzehrt. Wer aber auf Nr. Sicher gehen will oder weiß, dass er Topfen nicht verträgt, kann auf die laktosefreie Variante zurückgreifen.

SAURE SAHNE (SAUER RAHM, CRÈME FRAÎCHE,..) UND SÜßE SAHNE (SCHLAGRAHM,...):
Sauerrahm (saure Sahne) und süße Sahne sind in vielen Fällen gut verträglich, der Laktosegehalt variiert je nach Hersteller und Angabe zwischen 2,0 und 4,5 g pro 100 g. Da Sahne oft nur Löffelweise verwendet wird, kann sie durchaus verwendet werden. Wer auf Nr. Sicher gehen will oder weiß, dass er Schlagrahm, Sauerrahm und Crème Fraîche nicht verträgt, kann auf die laktosefreie Variante zurückgreifen. Rezepte mit laktosefreiem Schlagrahm sind uns leider nicht immer gelungen. Hier haben wir diese Alternative deshalb nicht angeführt, was nicht heißt, dass es mit etwas mehr Erfahrung nicht gelingen kann.

SCHOKOLADE:
Zartbitterschokolade und Zartbitterkuvertüre sind von Natur aus laktosefrei. Auch Manner deklariert seine Kochschokolade als laktosefrei. In den meisten Fällen gilt: je Kakaohaltiger eine Schokolade ist, desto weniger Laktose beinhaltet sie. Je nach Stärke der Laktoseunverträglichkeit kann auch helle Schokolade mit Milchpulver in geringen Mengen gut vertragen werden. Zum Kochen haben wir noch keine gute laktosefreie Variante entdeckt, da sie sich in vielen Fällen nicht überzeugend verarbeiten lässt (unsere persönliche Meinung). Auch der Geschmack von Sojaprodukten (vegane und somit laktosefreie Schokolade) ist nicht jedermanns Sache. Aus unserer Sicht lohnt es sich also, hier die persönliche Grenze der Verträglichkeit auszuloten und mit normaler (Koch)Schokolade zu backen und zu kochen.




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Glutenfrei


Was ist Zöliakie bzw. Gluten-Unverträglichkeit?

Getreide wie Weizen, Hafer, Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern und Kamut enthalten Gluten. Dabei handelt es sich um den Kleberstoff (Eiweiß), der in den genannten Getreidesorten vorkommt. Auch daraus hergestellte Lebensmittel wie Brot, Teigwaren, Kekse,… enthalten den Stoff. Menschen mit Glutenunverträglichkeit regagieren darauf mit zum Teil sehr schmerzhaften Symptomen wie Blähungen, Krämpfe oder Durchfall.

Zöliakie ist die häufigste Lebensmittelintoleranz in Europa und gehört zu den Autoimmun­erkrankungen. Die Diagnose ist aufgrund des uneinheitlichen Krankheitsbilds oft sehr schwierig. Ist sie ersteinmal diagnostiziert, müssen die Betroffenen meist eine lebenslange Diät halten.

Dabei lohnt sich durchaus, die persönliche Grenze auszuloten – zum einen, weil laktosefreie Produkte meist etwas teurer sind als herkömmliche und zum anderen, weil Milchprodukte durchaus wertvoll in der Ernährung sind und es schade wäre, ganz auf sie zu verzichten.

HINWEIS: Wenn man nicht an Gluten-Unverträglichkeit leidet, gibt es keinen wirklich sinnvollen Grund auf glutenfreie Produkte umzusteigen!

 

Hinweise zu unseren Rezepten


glutenfreie RezepteGlutenfrei

Rezepte mit dieser Deklaration enthalten keine glutenhaltigen Zutaten.


glutenfreie RezepteGlutenfreie Abwandlung

Bei Rezepten mit dieser Deklaration ersetzen wir glutenhaltige Zutaten durch glutenfreie Produkte bzw. verzichten ganz darauf. Im Handel sind sehr viele glutenfreie Produkte verfügbar. Wir treffen aber hier bewusst keine Auswahl. Probieren Sie hier am besten selbst die möglichen Alternativen aus.


Kein beiges Icon

Rezepte ohne beigem Icon sind nicht glutenfrei. Es gibt zwar heute im Handel die meisten Produkte auch als glutenfreie Variante, trotzdem ist es uns bei manchen Rezepten nicht gelungen, ein gewünschtes Resultat zur erzielen. Das bedeutet nicht, dass dies grundsätzlich nicht möglich ist. So haben wir z.B. einfach nicht ausreichend Erfahrung, welche Mehlsorten verwendet werden können, um einen entsprechend lockeren Teig herzustellen. Im Internet finden Sie aber dazu gute Anleitungen von Personen, die sich darauf spezialisiert haben.

 

Hinweise zu Zutaten

GLUTENHALTIGE GETREIDESORTEN:
Diese Getreidesorten bzw. Produkte daraus (Mehl, aber auch fertige Backwaren wie Toastbrot) müssen gemieden werden.

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Triticale
  • Einkorn
  • Emmer Kamut

 

GLUTENFREIE ALTERNATIVEN:

  • Reis
  • Mais     
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Amaranth
  • Quinoa               
  • Wildreis
  • Soja

Ein nicht von Natur aus glutenfreies Lebensmittel ist mit „glutenfrei“ oder „gluten-free“ deklariert. Das bedeutet, dass das Produkt höchstens 20 ppm Gluten enthält, das entspricht 20 mg Gluten pro kg.




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Vegetarisch


Was ist der Unterschied zwischen vegan und vegetarisch?

Um es einfacher zu gestalten, haben wir bei diesem Piktogramm die Begriffe vegan und vegetarisch zusammengefügt. Natürlich ist uns bewusst, dass dies unterschiedliche Begriffe sind. Jeweils bei der Zutatenliste wird genauer darauf eingegangen, um welchen Begriff es sich bei der jeweiligen Anwendung handelt. Wir verstehen:

Ovo-Lakto-Vegetarierer
Ovo-Lakto-Vegetarier verzichten auf Fleisch und Fisch, essen aber Eier sowie Milchprodukte.

Lakto-Vegetarierer
Lakto-Vegetarier verzichten auf Fleisch und Fisch, essen aber Milch und Milchprodukte.

Ovo-Vegetarierer
Ovo-Vegetarier verzichten auf Fleisch und Fisch, essen aber Eier und Produkte, die Eier beinhalten.

Veganer
Veganer hingegen verzichten auf alle Produkte vom Tier. Sie verzichten also auf Fleisch sowie Fisch und essen keine tierischen Erzeugnisse wie Milch, Milchprodukte, Eier oder Honig

 

Hinweise zu unseren Rezepten


glutenfreie RezepteVegetarisch

Rezepte mit dieser Deklaration sind in vegetarisch (die genaue Form ist angeführt).


glutenfreie RezepteVegetarische Abwandlung

Bei Rezepten mit dieser Deklaration ersetzen wir nicht vegetarische Zutaten durch vegetarische Produkte bzw. verzichten ganz darauf.


Kein braunes Icon

Rezepte ohne braunem Icon sind nicht vegetarisch. Es gibt zwar heute im Handel tolle Ersatzprodukte wie Tofu oder Seitan, wir haben diese Zutaten aber nicht in unsere Rezepte eingebaut. Das bedeutet nicht, dass dies grundsätzlich nicht möglich ist. So haben wir z.B. einfach nicht ausreichend Erfahrung, welche Ersatzzutaten für welche Gerichte verwendet werden können. Im Internet finden Sie aber dazu gute Anleitungen von Personen, die sich darauf spezialisiert haben.


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Last Update: 01/2022 | © 2022 Inizio e.U.

 

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