Egal ob Kalbs-, Rinder-, Schweinsleber oder Leber vom Wild, vor der Zubereitung gibt es einige Tipps zu beachten. Dazu hier unsere kurze Anleitung, z.B. warum man die Leber häutet, wie das am besten gelingt und warum man die Leber nicht vor dem Anbraten salzen sollte.

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Frische Leber ist noch kompakt in der Struktur, hat einen schönen Glanz und ist vor allem geruchsneutral. Nachdem Sie frische Leber vom Metzger gekauft haben, sollten Sie sie am besten am selben, spätestens aber in 1-2 Tagen zubereiten.

 

Schritt 1: Haut entfernen

Die Haut der Leber kann beim Anbraten zäh werden. Wer sich also auf eine schön zarte Leber freut, sollte vorab die Haut entfernen, egal ob man die Leber nachher in Scheiben schneidet oder schnetzelt. Oft hat der Metzger schon Adern und auch die Haut entfernt.
Sollte das nicht der Fall sein, können Sie die Haut ganz einfach selber entfernen. Lösen Sie mit einem scharfen, spitzen Messer am Rand die Haut. Nun können Sie mit dem Finger oder dem Messer zwischen Haut und Leber fahren und mit der anderen Hand die Haut abziehen. Dies gelingt mit etwas Geduld ganz einfach. An den Rändern oder an manchen Stellen kann die Haut etwas fester sitzen. Hier helfen Sie am besten wieder mit dem scharfen Messer nach.

TIPP: Natürlich können Sie dazu Einweghandschuhe tragen.

Wie erkenne ich die Haut?

Die Haut der Leber ist durchsichtig – leicht milchig weiß. Eine Leber mit Haut ist meist noch kompakter und fühlt sich an, als ob sie eine dünne Schutzschicht hat. Die gehäutete Leber ist poröser in der Struktur und fällt leichter auseinander. Sie lässt sich auch leichter schneiden und ist ganz weich.







 

Schritt 2: Waschen

Waschen Sie die Leber anschließend gründlich ab.

Schritt 3: Leber eventuell in Milch einlegen

Vor allem Rinderleber kann etwas bitter schmecken, damit das nicht passiert, kann man die Leber vor dem Zubereiten in etwas Milch einlegen. Die Milch entzieht dem Fleisch die Bitterstoffe. Bei zarter Kalbsleber ist dieser Schritt meist nicht notwendig.

Schritt 4: Leber schneiden

Beim Schneiden der Leber können Sie Stellen, die zäh zu schneiden sind, entfernen. Diese können eventuell auch beim Anbraten zäh werden.

Wichtiger Hinweis

Wichtiger Tipp: Leber wird nie vorab gesalzen, da sie sonst zäh werden kann. Bestreuen Sie die Leber also erst nach dem Anbraten kurz vor dem Servieren!

Nun kann die Leber zubereitet werden. Ein Rezept für geröstete Kalbsleber nach Omas Art finden Sie hier.

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Last Update: 06/2024 | © 2024 Inizio e.U.